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标题: [饮食] 大排怎么做才嫩？ [打印本页]

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-8-4 10:39 标题: 大排怎么做才嫩？

每次做葱烤大排总是不够嫩，到底是煎过头了、还是没煎到位？请教高手！.

作者: 狗不理妈妈 时间: 2008-8-4 11:58

搬个板凳坐着偷听.

作者: 看云 时间: 2008-8-4 12:04

大排有没有敲过？有没有拍面粉？.

作者: peterwl 时间: 2008-8-4 12:17

敲，拍粉，油煎一下，不要煮太久。.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-8-4 13:07

引用:

原帖由看云于 2008-8-4 12:04 发表 $\"\"$
大排有没有敲过？有没有拍面粉？

敲过，用刀背。不知道哪里有卖木榔头的。
面粉没有，是指生粉吗？.

作者: 炫作儿5288 时间: 2008-8-4 14:02

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 小小笨妈妈 时间: 2008-8-4 14:06

喜欢吃葱烤排骨.关注.

作者: 龙井茶香 时间: 2008-8-4 14:10

引用:

原帖由 炫作儿5288 于 2008-8-4 14:02 发表 $\"\"$
宜家有卖一种不锈钢的肉锤，很好用的，大排锤松以后放生粉黄酒拌匀放一放，油锅里把大排两面稍煎一下，再加水，调料，葱，烧开后转中火煮一会，时间不能太长，大火收汁就好了。

我还要加个鸡蛋.

作者: 看云 时间: 2008-8-4 14:18

引用:

原帖由 happyyj 于 2008-8-4 13:07 发表 $\"\"$

敲过，用刀背。不知道哪里有卖木榔头的。
面粉没有，是指生粉吗？

不是生粉，是面粉。敲好的排骨上面要拍干的面粉，用点力把面粉揿到肉里面去。两面都要拍面粉。.

作者: 晶珠玛米 时间: 2008-8-4 15:53

引用:

原帖由看云于 2008-8-4 14:18 发表 $\"\"$

不是生粉，是面粉。敲好的排骨上面要拍干的面粉，用点力把面粉揿到肉里面去。两面都要拍面粉。

我也喜欢拍面粉的,生粉容易搭底,面粉不会.

作者: 晓玮妈妈 时间: 2008-8-4 16:16

喜欢做炸猪排。刀背拍大排后，用鸡蛋浸至少半天，然后上生粉，再把面包粉揿上去，后油炸。.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-8-4 17:28

引用:

原帖由看云于 2008-8-4 14:18 发表 $\"\"$

不是生粉，是面粉。敲好的排骨上面要拍干的面粉，用点力把面粉揿到肉里面去。两面都要拍面粉。

看来这个是嫩的诀窍所在

还有就是两位MM都讲到的，煮的时间不宜长

本周末试做！.

作者: 起码 时间: 2008-8-4 20:36

DD.

作者: honey宝贝 时间: 2008-8-5 11:21

作料是后放吗?.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-8-5 13:20

引用:

原帖由 honey宝贝 于 2008-8-5 11:21 发表 $\"\"$
作料是后放吗?

应该是后放的，尤其盐，早放可能会老。

看到过红烧大排里有种作料，看起来是枯树叶，这是什么料啊？.

作者: 哲儿妈 时间: 2008-8-5 14:42

我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分钟！开吃！.

作者: 猫猫妈妈 时间: 2008-8-5 15:25

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原帖由 哲儿妈 于 2008-8-5 14:42 发表 $\"\"$
我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分 ...

麻烦再说得详细一点好吗?蒸出来得排骨是什么颜色的呢?放什么料蘸着啊,要多少时间呢?

作者: xiaoniu0501 时间: 2008-8-5 21:26 标题: 回复 15#happyyj 的帖子

香叶，超市里有卖的。.

作者: 曹若冰 时间: 2008-8-5 22:02

引用:

原帖由 哲儿妈 于 2008-8-5 14:42 发表 $\"\"$
我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分 ...

有次买大排，师傅很道地的用刀背排了一下，偶也形容不出来，反正大排排了后就薄了。.

作者: lucy671021 时间: 2008-8-6 09:00 标题: 回复 16#哲儿妈的帖子

原味，营养，真是好方法，回家试试。.

作者: 小作作妈妈 时间: 2008-8-11 16:01 标题: 回复 16#哲儿妈的帖子

请问放什么料蘸着?.

作者: baobaosky 时间: 2008-8-12 09:57

大排的老嫩也是非常重要的，有时候买的是老母猪的肉，无论如何加工，最后的结果吃到嘴里都是木乎乎的，感觉都是渣渣的。
所以买大排还是要挑小小的，不要太大的那种。
简单的用刀背敲下，也不用什么榔头，就将刀横过来拍个几下，将大排弄薄弄大就行。
下油锅稍微定个型，放入料酒、酱油、水，同时放入小葱，等到葱缩得差不多了，加点糖，大火收干汤水即可，不用烧很长时间的。.

作者: bellma 时间: 2008-8-12 10:19

昨晚试了一下，真的很嫩，我儿子一下子吃了两块。以后又多了一个拿手菜了。.

作者: 曹若冰 时间: 2010-1-4 13:05

引用:

原帖由 哲儿妈 于 2008-8-5 14:42 发表 $\"\"$
我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分 ...

能请教下详细做法吗？.

作者: 哲儿妈 时间: 2010-1-4 15:39 标题: 回复 24#曹若冰的帖子

很简单，就是大排先两面拍拍，然后放盘子里，一块一块，分开房，放点盐、葱、姜，然后料酒，放入冰箱半小时，蒸时放点淀粉（两面），就大火蒸个十分钟！可以了！.

作者: 曹若冰 时间: 2010-1-4 18:01

引用:

原帖由 哲儿妈 于 2010-1-4 15:39 发表 $\"\"$
很简单，就是大排先两面拍拍，然后放盘子里，一块一块，分开房，放点盐、葱、姜，然后料酒，放入冰箱半小时，蒸时放点淀粉（两面），就大火蒸个十分钟！可以了！

哦。好的好的，谢谢你啦。.

作者: 谢家庭院 时间: 2010-1-5 12:33

http://ww123.net/baby/thread-4580655-1-1.html\
看这个，很好吃，就是程序烦.

作者: baotutu 时间: 2010-1-9 13:17

大排要买夹心大排，煎好后烧时放啤酒。.

作者: 家有好苗苗 时间: 2010-1-9 14:53

用刀背拍的时候不要顺着肉的纹路、而要跟肉的纹路相反。平常的肉片肉丝切法也要这样，炒出来的不易老。.

作者: angelaqiu 时间: 2010-1-12 19:09 标题: 回复 15#happyyj 的帖子

是香叶.

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